Rakı

500 yıllık bir geçmişe sahip olduğu düşünülen rakı kategorisindeki markalarımız; Yeni Rakı, Tekirdağ Rakısı, Kulüp Rakı, Altınbaş, İzmir Rakısı, Civan Rakı ve Tayfa Rakı’dan oluşuyor. 2001 yılında, Türkiye’de yüksek alkollü içkilerdeki devlet tekelinin kaldırılması ve özelleştirmeyle birlikte rakının da ilk kez özel sektör tarafından üretilmesinin önü açıldı ve 4250 sayılı İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı Kanunu’nun değişmesiyle kanunda ilk kez bir “rakı tanımı” yapıldı. Bu kanunla 4250 sayılı Kanun’un 3. maddesine “Üzüm kökenli bir distilat olan suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen rakının, Türkiye’de üretilmesi ve üründeki toplam alkolün en az %65’inin suma olması şarttır” tanımı eklendi.

Markalarımız

Markalar hakkında daha detaylı bilgi için tıklayınız.

Görüldüğü gibi rakının tanımı tarihte önemli bir yere sahip olmakla birlikte, gerek alkollü içki olması nedeniyle özel hükümlere, gerekse gıda maddesi olması nedeniyle genel hükümlere tâbi oldu. Ancak, rakı tanımının 2001 yılından itibaren kanun kapsamına alınması önemli. Bu şekilde, devletin tek üretici olduğu yıllardan serbest piyasa yapısına geçilirken ve piyasaya yeni üreticiler girerken, rakının geleneksel hammaddelerinin ve geleneksel üretim sürecinin korunması sağlandı; böylece rakının geleceği güvence altına alındı. 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından “rakı” coğrafi işaret tescili yapılarak koruma altına alındı. Mey|Diageo olarak, devraldığımız mirasa sahip çıkıyor, rakının geleneksel üretim ve içim biçimlerine bağlı kalıyor, 500 yıllık geçmişi kendine özgü tarzıyla günümüze taşıyoruz. Portföyümüze eklediğimiz her yeni ürünle rakı adabını korumayı hedefliyoruz.

Kısaca Rakı Tarihçesi

1326

İkinci Osmanlı padişahı Orhan Bey'in 1326'da Bursa'yı fethederken kendisine yardım eden Geyikli Baba ve derviş müritlerine hediye olarak şarap ve rakı yolladığı tarihsel kayıtlara geçmiştir. Bu da 14. yüzyılda rakının bilindiğini gösterir.

1510-1514

Rakı sözcüğünün Türk edebiyatında ilk kez büyük divan şairi Fuzuli'nin Beng ü Bâde mesnevisinde geçtiğini saptayan edebiyat tarihçisi Abdülbaki Gölpınarlı, eserin 1510-1514 arasında tamamlandığı söyler. Buna dayanarak rakının en az 500 yıllık tarihsel geçmişi olduğu kabul edilmiştir.

1556

1567'de meçhul bir yazar tarafından kaleme alınan ve 1905'te keşfedilip Viaje de Turquia (Türkiye Seyahati) adıyla kitaplaştırılan İspanyolca elyazmasında raqui adıyla rakıdan söz edilir. 1552-1556 arasında Osmanlı'nın elinde esir olan anlatıcı kaçarken uğradığı Limni Adası'nda hayatında ilk kez rakı içer.

1630

Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nin İstanbul'u konu alan ilk cildinde, ünlü gezgin "Damlası haram değildir." dediği rakıdan ve dönem meyhanelerinden söz eder. Evliya Çelebi'ye göre, 17. yüzyılın ilk yarısında İstanbul'da esnâf-i arakçıyân olarak bilinen rakı tacirleri ve sayısız meyhane vardır. Üretilen rakılar ıhlamur, karanfil, tarçın gibi türlü baharat ve otla aromalandırılır; bunlardan biri de anasondur.

1678

1001 Gece Masalları'nı Batı'ya tanıtan ünlü Fransız doğubilimci Antoine Galland, İzmir seyahatini anlattığı 1678 tarihli elyazmasında şehrin meyhanelerinde araq içildiğini aktarırken rakı tarihi açısından çok önemli bilgiler verir.

1700-1702

Fransız botanikçi Joseph Pitton de Tournefort, Osmanlı topraklarında gerçekleştirdiği geziyi aktarırken rakı üretimi, tüketimi ve ticaretiyle ilgili notlara da yer verir. Buradan 18. yüzyıla gelindiğinde rakının Anadolu'da ve Ege adalarında yaygınlaştığını anlarız.

Rakı Kültürü

Fuzuli’nin 1500’lü yıllarda yazmış olduğu Bengü Bade’de arak sözcüğünün ilk kez yazılı olarak kullanıldığı dikkate alındığında, rakının 500 yıllık geçmişe sahip olduğu ortaya çıkıyor. Hatta farklı kaynaklara bakıldığında, rakıya günümüzden 700 yıl kadar öncesinde rastlanıyor. Bunun en önemli kanıtı; Bursa’nın kuşatmasında Padişah Orhan Gazi’nin Geyikli Baba ve müritlerine, yaptıkları yardım nedeniyle 2 yük araki ve 2 yük şarap hediye etmesidir. Çok eski zamanlarda rakılar anasonla lezzetlendirilmiş rakılar değildir. Anason rakıya 1800’ler civarı katılmış olmakla beraber daha erken tarihlerde anasonun kullanıldığı içkiler de mevcuttur. Örneğin Bizans döneminde şaraba anason katılarak yapılan anasato içkisi bunun güzel bir örneğidir.

17. yüzyılda Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde rakı adının yer aldığını görüyoruz. 1800’lerde dönemin ekonomi bakanı Ragıp Paşa’nın Tekirdağ’daki çiftliğinde üretilmiş olan Umurca rakısı, tarihimizin ilk tescilli rakısıdır. 1920-1926 arasında alkollü içkilerin (sarhoş eden şeylerin) yasaklanmasına dair “men-i müskirat yasası” çıkmıştır. Cumhuriyet ilanı sonrasında 1926 yılında bu yasa kaldırılmıştır. 1926 yılında İnhisarlar İdaresi’nin kurulmasının ardından, 1944 yılında Tekel’in kurulmasıyla kontrollü bir şekilde rakı adıyla üretime devam edilmiş, 1944 yılında üretim tamamen devlet tekeline geçmiş ve 2004 yılına kadar devlet tekeli devam etmiştir. 2004 yılında yapılan özelleştirmeyle rakı üretiminde yeni oyuncular ortaya çıkmıştır.

Uğruna Sofra Kurulan Tek İçki: Rakı

Rakı; “Karakteristik özelliğini Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde yer alan doğal unsurlardan, özellikle Türkiye’de yetişen üzüm, anason ve Türkiye’de uygulanan geleneksel üretim yöntemlerinden alan üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamıyla Türkiye sınırları içinde yapıldığı kendine has, renksiz bir distile alkollü içkidir.” şeklinde tanımlanmaktadır. Geleneksel tadı ise söyle tanımlanır; “Tadım sırasında ilk algılamada ön burunda oldukça güçlü bir anason kokusu, damakta yoğun ve dengeli anason-alkol tadının yanı sıra üzümden gelen aroma, arka damakta ise kaygan bir iz bırakır” Yani aslında usta eller tarafından üretilmeli, her anason kokulu alkollü içkiye rakı denmemelidir. Gerçek rakıda deneyim, sanat ve ruh vardır. Uğruna kurulan sofralarda beyaz peynir, deniz ürünleri, kırmızı et sakatatlar ile beyaz et vazgeçilmezdir. Sarma, topik, helva, tarama, çiroz, köz patlıcan, pilaki, fırın/ızgara mantar, eski kaşar, yoğurt ve yoğurtlu mezeler, atom ve diğer acılı mezeler gibi birçok farklı lezzetle rakı keyif ve sohbetle tüketilebilir.

Coğrafi İşaret

"Geleneksel hammaddeler kullanılarak üretilen veya geleneksel bir terkip ya da doğrudan doğruya geleneksel bir üretim biçimi ile karakterize edilen, yahut doğrudan geleneksel bir üretim biçimine dayanmamakla birlikte, böyle bir üretim tarzını yansıtan işlemlerden geçirilmiş olması nedeniyle aynı kategorideki benzer ürünlerden açıkça ayrılabilen ürün" olarak tanımlanıyor (Türk Patent, 2018).

Belirli bir kültür mirası olan yöresel ürünler, belirli bir bölgeye ait özellikleri içermeleri yönüyle spesifik ürünler arasında değerlendiriliyor ve bunun yanında yöreye özgü hammadde kaynaklarıyla geleneksel bir üretim sürecinden geçerek ayırt edici özelliklerini de kazanıyor.

Rakının üretim hammadde ve proses tanımlaması Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği'nde (tebliğ no: 2016/55, EK-1, A Bendi) yapılmıştır. Rakının Türkiye'de tescilli coğrafi işareti vardır.

Üzüm, Anason, Su: Rakının Hammaddeleri

1996 yılında Türk Rakısının Tütün, Tütün Mamulleri, Tuz ve Alkol İşletmeleri Genel Müdürlüğü adına, 25 Mart 1997 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere Coğrafi İşaret Tescili yaptırılmıştır. Söz konusu tescil belgesinde “rakı özgün karakterini Türkiye’de yetişen kuru üzüm ve anasondan almaktadır” denerek anason tohumunun ve üzümün Türkiye’de yetiştirilmesi gerektiğine vurgu yapmıştır. Rakının karakteristik özelliğini korumak üzere alınan bu coğrafi işaret koşulları bugün de hala detaylı ve aktif bir şekilde gündemdedir.

Rakı üretiminde kullanılan su, her nereden geliyor olursa olsun Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü içkiler Tebliği’ne göre standardize edilmek amacıyla işleme tabi tutulmak yani minerallerinden ayrıştırılmak zorundadır. Böylece suyun kaynağından kaynaklı farklı lezzetlerin oluşmasının önüne geçilmekte ve suyun rakı lezzetine etkisi nötrlenmektedir. Bu nedenle su, coğrafi işaret tesciline göre, rakının özgün niteliğine katkı sağlayan bir unsur değildir.

Rakı Nasıl Üretilir?

İlk rakıyı kim yaptı?” Çokça merak edilen bu sorunun net bir cevabı olmasa da, bugün bildiğimiz halinin yüzyıllar süren bir evrime dayalı olduğunu biliyoruz. Rakı imal etmek için öncelikle damıtma işleminin gerçekleştirileceği imbik mekanizmasına sahip olmak gerekiyor. “Rakı” sözcüğünün Arapçada "ter" anlamına gelen “arak” sözcüğünden türediği, uzmanların paylaştığı ortak bir kanıdır. İmbik yardımıyla gerçekleştirilen distilasyon işlemi sırasında oluşan ürün akışı terlemeye, imbikten yavaş yavaş akan ürün de ter damlasına benzetilmiştir. Üzümlerin fermentasyonu sonrasında oluşan mayşe distile edilerek (damıtılarak) sumaya, yani konsantre edilmiş üzüm alkolüne dönüştürülür. En fazla 94,5 derece alkollü olan sumaya su eklenerek alkol “söndürülür”. Ardından anason eklenir ve bakır imbiklerde anasonlu ikinci distilasyon gerçekleştirilir.

Bakır İmbik

Bakır imbik ısıyı iyi iletmesi ve üzümden gelen aromatik bileşenleri ortaya çıkararak alkolü saflaştırması dolayısıyla vazgeçilmez geleneksel yöntem kabul edilir. Söndürülmüş sumanın kaynatıldığı bir kazan, ısının etkisiyle sudan önce kaynama noktasına ulaşıp buharlaşan alkolü aktaran bir boru ve buharın yoğunlaştırılarak sıvı hale getirildiği bir soğutma ünitesinden oluşur.

İmbik temelli distilasyon teknolojisi ilk olarak 8. ve 9. yüzyıllarda Mezopotamya'da Arap ve Acem kimyacılar tarafından geliştirildi. İslâm'ın bilim ve felsefede altın çağını yaşadığı bir dönemde ortaya çıkan kaynaklarda Câbir Bin Hayyan'ın şaraptan distile alkollü içki üretimini detaylı olarak yazdığı söylenir. Ancak bu iddia belgelerle kanıtlanamamıştır. İmbikten alkol damıtımı konusunda bilinen en eski yapıt, 12. yüzyılda İtalya'da Magister Salernus tarafından yazılmıştır. Günümüzde, rakının koruma altına alınmış standartlarıyla yapımında kullanılan bakır imbiklerin maksimum kapasitesi 5,000 litreyle sınırlandırılmıştır.