ugurses.net / Üzümden rakıya…

Üzümden rakıya…

Mey Diageo’nun daveti ile Alaşehir Fabrikası bünyesinde kraft rakıların yaratıldığı inovasyon merkezi Yenilikhane’yi ziyarete giderken, Alaşehir Ovası’nda görünen tek şey, uçsuz bucaksız üzüm asmalarıydı. Bir taraftan Salihli’ye, diğer taraftan Sarıgöl’e uzanıyordu…

Bir bölüm bağlarda bağbozumu yapılmış, ama hatırı sayılır bir bağ alanında örtülerle hasat geciktiriliyordu. “Niye?” diye sorunca, arzın pazara aktığı bir dönemde fiyat düşüşüne yol açmamak için olduğunu anlattılar. Üzüm danelerinin olgunlaşması geciktirilerek, hasat ve fiyat dengelenerek öteleniyordu.

İklim krizinin ortasında tarım yapmak oldukça zor bir iş halini aldı. Geçmişte hasat tahminleri yağışa bağlı olarak yapılırken, artık aşırı yağışın getirdiği hasarlar önemli bir parametre halini aldı. Asıl en önemlisi, tarımsal üretim artık daha fazla katma değerli üretim odağında düşünülüyor.

Türkiye bağda üzüm üretiminde dünya altıncısı. Yaklaşık küresel yaş üzüm üretiminin yüzde 5’i Türkiye’de yapılıyor. Kuru üzümde ise dünya birincisi; 1.3 milyon tonluk kuru üzüm üretiminin yüzde 27’si Türkiye’de yapılıyor.

İş şarap ve alkollü içeceklere gelince değişiyor. İtalya yılda yaklaşık 7.5 milyon ton yaş üzüm hasadı yaparken, 5 milyar litreye yakın şarap üretiyor. Türkiye ise aynı veri setine (OIV 2022) göre 4.2 milyon ton yaş üzüm üretimine karşılık 62.2 milyon litre şarap üretiyor. Tarım Bakanlığı verilerine göre (2022) ise iç piyasaya arz edilen ve ihracatı yapılan toplam rakı miktarı 43.3 milyon litre.

Rakıya tekrar döneceğim, ancak önce çıplak tabloya bakalım:

Yüzbinlerce ton üzüm üretimi ile ‘şampiyonlar ligine’ giren Türkiye, çeşitli nedenlerle alkollü içki üretiminde boyu yükseltmiş engelli koşusunda…

2022’de ihracatta 1 kilogram yaş üzüm 79 cent ortalama fiyatla satılırken, kuru üzümde 1.7 dolar, şarapta 2.29 dolar, rakıda ise 5.21 dolar fiyatla satılıyor.

“Katma değer önceliğimiz” edebiyatı yapan yetkililere bu tabloyu göstermek gerekiyor. Alkollü içkiden alınan vergiler devletin gelir havuzuna girince buradan maaşları ödendiğinde hiç sorun etmiyorlar.

Bunlar malum ancak, Türkiye hala “kur artsın ki ihracat artsın” edebiyatı ile nihai olarak maliyetlerini patlatan ve üretimi baltalayan bir döngü içinde.

Vahşi sulamadan damla sulamaya

Alaşehir gezimizde, Mey Diageo’nun doğrudan çiftçiye desteklerine iyi bir örnek gösterildi. Sultaniye üzüm üreticisi bağ sahiplerine, yerel sulama kooperatifi üzerinden damla sulama desteği verildiği anlatıldı.

Şirketin kendi bağlarında da üzüm yetiştiriciliği yaptığı, girdi alımları yaparken de en başta anason, üzüm ve suyun verim ve kalitesini yükseltmeye çalıştığı anlatıldı.

En büyük üretim tesisinin bulunduğu Alaşehir’de, yakınlarındaki Şahyar Bölgesi’nde 60 hektar büyüklüğündeki alanda su varlığının korunması, ürün kalitesinin arttırılması, verimin yükseltilmesi ve çiftçilerin gelirinin artırılması amacıyla damla sulama yapılabilecek alt yapı oluşturulmuş.

Genel Müdür Levent Kömür, doğanın sürdürülebilirliği konusunda birinci önceliklerinin su olduğunu not ederek, “son 15 senede üretimde kullandığımız su miktarını, üretim hacmimiz çok artmasına rağmen yarı yarıya indirdik. Önümüzdeki 7 yılda yüzde 50 daha indirmeyi hedefliyoruz” diyor.

IWSA Müdürü Ayça Budak ve Eğitim uzmanı Koray Özcan’ın anlatımlarıyla tüm süreçleri öğrendik.

Bu tabloda bana en ilginç tarafı ise Mey Diageo’nun Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’yle birlikte 5 yıl süren bir çalışma sonucu, 5 bin tohum arasından tescilli 3 tip yeni anason tohumu elde edilmiş olması.  Mey Diageo adına tescilli “Yeni 37”, “Ege 53” ve “Altın 8” anason tohumlarından çiftçiye 40 tondan fazla tohum dağıtılmış.

‘Rapsodi Pinpinella anisum’

Anason neden önemli oraya geleceğim ancak, Türkiye’de anason üretiminin oldukça düştüğü gözleniyor. 5 yıllık ortalamada kabaca 10 bin ton olan anason üretimi 2022’de 5.8 bin tona gerilemiş.

Bu tablo henüz akşamcıları huzursuz etmeyebilir. Ancak Mey Diageo gibi rakı üreten şirketler anason ve üzüm yetiştiricilerini desteklemeseydi başka türlü olabilirdi.

Buraya nereden geliyorum?

Rakı üretiminin ‘yaşayan babası’ olan ‘Tekel müskirat eksperi”, Tekel’de üretim müdürlüğü yapan alkollü içki uzmanı Mehmet Başkaya anlattı.

70’li yıllarda devlet anasona iyi fiyat açıklamayınca üretici ekmiyor, pancara dönüyor. Anason üretimi rakı üretimine yetmemeye başlayınca stoklar azalınca Tekel idaresi, tüm fabrikalarına rakı üretiminde anason kullanımını azaltma talimatı verir. Litreye 1200 miligram kullanırlarken, 800 miligrama düşürme talimatı gider.

Tek bir fabrika dışında tüm fabrikalar anason miktarını azaltır.

Ne mi olur? Akşamcılar rakılarına su eklediklerinde Mehmet Başkaya’nın deyimiyle “kadehin arka tarafını görür hale” gelmişler. Müdavimler huzursuz olmuş, ağız tatları kaçmış. 

Tek bir fabrika müdürü bu anason azaltma talimatına uymamış. Bildiniz Tekirdağ Rakı Fabrikası. Diğer fabrikalarda üretilen rakılar su katıldığında seyreltik görünümlü, Tekirdağ fabrikasında üretilen rakı ise görece “süt” kıvamında ve de anason dozu sebebiyle içimi yumuşak ve ‘şeker gibi’ bulununca efsane almış yürümüş. Oysa ürettikleri rakı farklı değil, klasik reçetede yapılan rakı imiş. Çeşitli efsaneler önden koşunca baş edememişler; fabrikanın adıyla rakı çıkarılmış.

Meraklısına anason kimyasının önemini kısaca özetleyelim.

Uzmanlar, rakı yapım sürecinde anasonun, üzüm alkolü olan suma ile birlikte damıtıldığında anetol içeren uçucu yağının alkolde çözüldüğünü, imbikten damla damla aktığını, rakı bardağa girdiğinde de su ile karıştırıldığında anetolün çözebileceği alkol seyreldiği için anetolün maddeleşerek beyaz görünmeye başladığını vurguluyor.

Mey Diegeo, Alaşehir’de Yenilikhane adını verdiği inovasyon merkezinde Kraft rakılar üreterek, gelenekselin de ötesinde dünyaya açılabilecek ürünler peşinde koşuyor. Bu denemeler için kurulan bakır imbiklere ise uzmanların annelerinin isimleri verilmiş; Saadet ve Reyhan.

Yeni kuşak kadınların Türkiye’deki yenilikçi rakıların üretiminde giderek daha fazla rol almaları da kayda değer.